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凍結含浸法

凍結含浸法-新しい技術で新しい嚥下食・介護食を提案-

新技術 『凍結含浸法』 とは?

凍結含浸法
   

○食材の中心部まで酵素を導入 ⇒ 酵素の力で食材を軟化
○中心部まで軟らかい食材 ⇒ 食材の見た目はそのまま
○熱をほとんど使わない ⇒ 栄養成分が壊れにくい
○対象食材が豊富 ⇒ 野菜,山菜,豆類,肉類,魚介類

食物を凍結して組織細胞間の隙間を広げた後に解凍し、減圧装置の中で食材内部の空気と外部の物質を置換させる技術。

細胞間の接着物質を分解する酵素を含浸させれば、ごぼう、れんこん、たけのこなどの食材を 見た目はそのままで歯茎や舌でつぶせるほど軟らかくすることができ、 きざみ食やミキサー食に替わる新しい介護食調理技術として注目されています。

対象食材は、野菜のほかに、山菜、豆類、肉類、魚介類など豊富で応用範囲が広く、すでに病院食や 検査用食品への利用が研究されています。

この技術は、広島県立総合技術研究所食品工業技術センターが開発し特許取得しています。

(特許第3686912号「植物組織への酵素急速導入法」)

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