月曜日の、こども参観日にて勉強した「とろん」の話をしようと思います♪
『凍結含浸法』
まず、食材を冷凍し、細胞組織の隙間を広げます。その後、解凍すると食材の組織間にゆるみができるので、そこにとろん（酵素）を、浸透させます。
浸透させるときに、真空パックなどで減圧処理をしながら染み込ませると、組織内の空気と酵素が置き換えられ、食材の中心まで均一に酵素を染み込ませられることができます。
これにより、食材の見ため・風味・栄養が変わることなく、固さのみ軟化させることが可能となります。
介護食をイメージすると、どろどろにされたペースト食、原型がわからない刻み食などを思い浮かべませんか？？それらは、食欲がわく見た目ではないですよね。
目で見て楽しむことも、食事の一つの要素ともいえます。
「おいしそうだな」と思い、そこから「食べたい」という意欲がわくことはとても大事です。
さきほど紹介いたしました、凍結含浸法では、食材の形がそのまま柔らかくなります。なので、見た目はそのままで歯ぐきや舌で簡単につぶせるほどの柔らかい介護食がつくれます。
どろどろのミキサー食や、もとの食材がパッと見よくわからない刻み食とはちがい、にんじんはにんじん。たけのこはたけのこ。れんこんには穴がきちんと開いていて、れんこんだと認識できる。そんな介護食が実現できます。
こども参観日では、この「とろん」の動画を見ました。
プリンのように潰れていくタケノコを見て、子どもたちはとても驚いていました。
近い未来、コンビニで「柔らか弁当」が買うことができたり、外食でお年寄りから赤ちゃんまで、固さの違う同じものを食べられる日が来るのではないでしょうか？
写真は以前紹介しました、竹をとろんで柔らかくした時のものです。
ご興味のある方はご連絡くださいね(ﾉ´∀｀)ﾉ
